绿豆汤“解暑解毒”的说法深刻人心，夏天喝绿豆汤在一些地域甚至成了习惯。但你知道当它发芽后，营养产生了哪些变化吗？

　　绿豆的微量营养成分中，B族维生素和铁、镁、锌等矿物质很值得称道。尤其是叶酸和铁，是一般食谱中比较轻易缺少的。不外，绿豆中有植酸、单宁等影响铁吸收的“反营养物质”，使得绿豆中的铁吸收率比较低。当绿豆发芽时，植酸和单宁会被分解，从而下降了对铁吸收的抑制作用。另一方面足球外围投注网，发芽会发生大批的维生素C。依据美国农业部的数据，含有相同热量的绿豆芽和绿豆，前者的维生素C是优游娱乐官网后者的30倍以上。维生素C能促进铁的吸收，加上植酸和单宁被分解，降低了抑制作用，因此，绿豆发芽会大大增进铁的利用。

　　绿豆发芽所带来的利益还不仅于此。绿豆中的维生素K含量不高，100克干绿豆只能提供成年每日需求量的9%，而100克绿豆芽供给的就超过30%。斟酌到100克绿豆可以长出1000克以上的豆芽，在相同热量的基准上比较，从绿豆到绿豆芽，维生素K的含量增加了大概40倍。此外，绿豆长成豆芽还随同着B族维生素的大幅增加。

　　但需要注意的是，绿豆发芽是在温暖潮湿的环境中进行的，而这也是各种细菌成长的极佳前提。绿豆需要长时间烹煮才会被食用，所以即使有细菌也会被充足杀灭。而绿豆芽很鲜嫩，只需稍微加热就能够吃，甚至有人愿意生吃。假如是沾染了致病细菌，食用时又没有经过充分加热，出问题的可能性就很大。因此，包含绿豆芽在内的各种豆芽，最好充分加热后再食用。(美国普渡大学农业与生物工程系食物工程博士云无心)

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